sobota, 25 maja 2013

Parfait z rabarbaru


Parfait - czyt. parfę (od francuskiego parfait "doskonały; idealny") to podawany na zimno, "pół mrożony" krem z jajami, cukrem oraz dodatkiem smakowym, w tym przypadku musem rabarbarowym.
Zdecydowanie jest to deser ekskluzywny, wyszukany, bardzo elegancki i wymaga wiele pracy, jednak efekt końcowy zadowoli najbardziej wybredne podniebienia. Mrożony, o kremowej konsystencji kwaskowy parfait idealnie komponuje się ze słodkim waniliowym sosem. W dodatku można poszaleć z ciekawą kompozycją na talerzu. Jak dla mnie to deser idealny.
Przepis cytuję z książki Tadeusza Gwiaździńkiego pt. "Słodka pokusa", str. 93.

Składniki na 6 porcji (użyłam 3 obręczy o średnicy 7,5 cm oraz 3 o średnicy 6,5 cm, o wysokości ścianki 4,5 cm):

Parfait:

  • 500 g rabarbaru
  • 100 ml soku odwirowanego z rabarbaru
  • 10 ml (2 łyżeczki) soku z malin (użyłam gotowego EkoMedica)
  • 25 ml (5 łyżeczek) nalewki z malin (użyłam Soplicy malinowej)
  • 5 żółtek
  • 5 białek
  • 200 g cukru
  • 200 ml wody
  • pół laski wanilii
     
Do wody dodać cukier i krótko zagotować. Mieszać, aż się całkowicie rozpuści. Odlać połowę do szklanki i ostudzić.
Do pozostałego w garnku syropu dodać zeskrobany miąższ wanilii, sok z rabarbaru i malin, malinową nalewkę i żółtka. Ubijać trzepaczką nad gorącą kąpielą wodną, aż zacznie się tworzyć gęsty krem.
Rabarbar obrać, pokroić i ugotować na miękko na parze. Odsączyć nadmiar wody i zmiksować na miazgę. Przetrzeć przez gęste sito, aby otrzymać 170 g gęstego przecieru (jeżeli wyjdzie więcej, resztę można zachować do dekoracji). Połączyć z powstałym kremem i bardzo dokładnie wymieszać.
Pozostały odlany wcześniej do szklanki syrop ponownie zagotować. Z białek ubić pianę i, nie przerywając ubijania na najwyższych obrotach miksera, powoli cienkim strumieniem wlewać gorący syrop. Jeszcze ciepły połączyć z resztą kremu i dokładnie wymieszać. Wlać do foremek wyłożonych odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia (ja używam przezroczystej folii z kieszonki na dokumenty) i wstawić do zamrażarki na 5-6 godzin.

Sos:

  • 500 ml mleka
  • 60 g cukru
  • 0,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej (dałam 1 łyżkę, bo sos nie chciał gęstnieć)
  • 5 żółtek
  • laska wanilii
  • świeże jagody do dekoracji (użyłam borówek amerykańskich)
     
Z mleka odlać kilka łyżek, rozprowadzić nim mąkę ziemniaczaną i roztrzepać z żółtkami. Resztę zagotować z cukrem i przeciętą wzdłuż na pół laską wanilii. Odstawić pod przykryciem na kilka minut. Zdjąć korzuch, wyjąć wanilię, zeskrobać miąższ i dodać go z powrotem do mleka. Wymieszać i ponownie zagotować. Naczynie z żółtkami umieścić nad gorącą kąpielą wodną i cienkim strumieniem wlewać bardzo gorące mleko, szybko ubijając trzepaczką, aż powstanie gęsty krem. Krem przestawić nad pojemnik z zimną wodą i ostudzić, stale mieszając. Nie wolno dopuścić do powstania kożucha.
Na 5 minut przed podaniem wyjąć foremki z zamrażarki. Parfait delikatnie wyjąć z foremek, odwinąć folię i kłaść na środku talerza.
Podawać polane dookoła sosem waniliowym. Ja najpierw nałożyłam po łyżce sosu na talerz, tworząc wzór, na sosie ułożyłam porcję parfaitu. Wierzch deseru udekorowałam pozostałym przecierem z rabarbaru oraz kwiatami. Trzy kropki na talerzu również są zrobione przecierem. Dodatkowo ozdobiłam całość borówkami amerykańskimi. Podawać od razu.

     Życzę smacznego!







Udział w akcjach kulinarnych:

Akcja rabarbar - IV edycja   

8 komentarzy:

  1. wygląda bajecznie...i smakuje zapewne tak samo...;)

    OdpowiedzUsuń
  2. pięknie się prezentuje, chętnie bym zjadła jeden:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudowny deser i zdjecia, ktore zachecaja do jedo przygotowania!

    OdpowiedzUsuń
  4. nie wiedziałam, ze z rabarbaru można wyczarować takie cuda:)

    OdpowiedzUsuń