Parfait z rabarbaru

Parfait - czyt. parfę (od francuskiego parfait "doskonały; idealny") to podawany na zimno, "pół mrożony" krem z jajami, cukrem oraz dodatkiem smakowym, w tym przypadku musem rabarbarowym.

Zdecydowanie jest to deser ekskluzywny, wyszukany, bardzo elegancki i wymaga wiele pracy, jednak efekt końcowy zadowoli najbardziej wybredne podniebienia. Mrożony, o kremowej konsystencji kwaskowy parfait idealnie komponuje się ze słodkim waniliowym sosem. W dodatku można poszaleć z ciekawą kompozycją na talerzu. Jak dla mnie to deser idealny.

Przepis cytuję z książki Tadeusza Gwiaździńkiego pt. "Słodka pokusa", str. 93.

Składniki na 6 porcji (użyłam 3 obręczy o średnicy 7,5 cm oraz 3 o średnicy 6,5 cm, o wysokości ścianki 4,5 cm):

Parfait:

• 500 g rabarbaru
• 100 ml soku odwirowanego z rabarbaru
• 10 ml (2 łyżeczki) soku z malin (użyłam gotowego EkoMedica)
• 25 ml (5 łyżeczek) nalewki z malin (użyłam Soplicy malinowej)
• 5 żółtek
• 5 białek
• 200 g cukru
• 200 ml wody
• pół laski wanilii

     

Do wody dodać cukier i krótko zagotować. Mieszać, aż się całkowicie rozpuści. Odlać połowę do szklanki i ostudzić.

Do pozostałego w garnku syropu dodać zeskrobany miąższ wanilii, sok z rabarbaru i malin, malinową nalewkę i żółtka. Ubijać trzepaczką nad gorącą kąpielą wodną, aż zacznie się tworzyć gęsty krem.

Rabarbar obrać, pokroić i ugotować na miękko na parze. Odsączyć nadmiar wody i zmiksować na miazgę. Przetrzeć przez gęste sito, aby otrzymać 170 g gęstego przecieru (jeżeli wyjdzie więcej, resztę można zachować do dekoracji). Połączyć z powstałym kremem i bardzo dokładnie wymieszać.

Pozostały odlany wcześniej do szklanki syrop ponownie zagotować. Z białek ubić pianę i, nie przerywając ubijania na najwyższych obrotach miksera, powoli cienkim strumieniem wlewać gorący syrop. Jeszcze ciepły połączyć z resztą kremu i dokładnie wymieszać. Wlać do foremek wyłożonych odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia (ja używam przezroczystej folii z kieszonki na dokumenty) i wstawić do zamrażarki na 5-6 godzin.

Sos:

• 500 ml mleka
• 60 g cukru
• 0,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej (dałam 1 łyżkę, bo sos nie chciał gęstnieć)
• 5 żółtek
• laska wanilii
• świeże jagody do dekoracji (użyłam borówek amerykańskich)

     

Z mleka odlać kilka łyżek, rozprowadzić nim mąkę ziemniaczaną i roztrzepać z żółtkami. Resztę zagotować z cukrem i przeciętą wzdłuż na pół laską wanilii. Odstawić pod przykryciem na kilka minut. Zdjąć korzuch, wyjąć wanilię, zeskrobać miąższ i dodać go z powrotem do mleka. Wymieszać i ponownie zagotować. Naczynie z żółtkami umieścić nad gorącą kąpielą wodną i cienkim strumieniem wlewać bardzo gorące mleko, szybko ubijając trzepaczką, aż powstanie gęsty krem. Krem przestawić nad pojemnik z zimną wodą i ostudzić, stale mieszając. Nie wolno dopuścić do powstania kożucha.

Na 5 minut przed podaniem wyjąć foremki z zamrażarki. Parfait delikatnie wyjąć z foremek, odwinąć folię i kłaść na środku talerza.

Podawać polane dookoła sosem waniliowym. Ja najpierw nałożyłam po łyżce sosu na talerz, tworząc wzór, na sosie ułożyłam porcję parfaitu. Wierzch deseru udekorowałam pozostałym przecierem z rabarbaru oraz kwiatami. Trzy kropki na talerzu również są zrobione przecierem. Dodatkowo ozdobiłam całość borówkami amerykańskimi. Podawać od razu.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych: