środa, 18 lipca 2012

Różowe makaroniki z lemon curd


Moje pierwsze w życiu makaroniki zrobiłam w 2012 roku i nie ma się co oszukiwać - nie wyszły mi. Przez kolejne lata ćwiczyłam, piekłam i marnowałam mąkę migdałową, aż w końcu zaczęły mi wychodzić takie, jakie być powinny - piękne, okrągłe, ze skorupką z wierzchu, ciągnące w środku i z obwódką dookoła.
Przepis wymieniłam w 2015 roku, zachowując dla porównania zdjęcia nieudanych makaroników, żeby każdy mógł zobaczysz jak te urocze ciasteczka nie powinny wyglądać. Praktyka czyni mistrza, więc nie należy zbyt wcześnie się zniechęcać, jeśli nie wyjdą za pierwszym razem.
Nigdzie nie widziałam zestawienia z lemon curd, więc postanowiłam je wypróbować. Słodycz tego delikatnego ciasteczka świetnie komponuje się z kwaśnym kremem.


Składniki na ok 15 makaroników (już po złożeniu):

  • 75 g mielonych migdałów
  • 75 g cukru pudru
  • 60 g białek (osobno 30 g i 30 g), w temp. pokojowej
  • 94 g cukru (osobno 18 g i 75 g)
  • 25 ml wody
  • szczypta malinowego barwnika spożywczego w proszku

     
Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).

Mielone migdały wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki. Wmieszać barwnik.

Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.

W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu (a raczej trochę mniejszym niż średni), nie mieszając, do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.

Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.

1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.

Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2,5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.

W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.

Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 10-12 minut (w zależności rodzaju od piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.

Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy.

Dobrać w pary według wielkości. Na jedną z połówek nałożyć porcję lemon curd i przykryć drugim ciasteczkiem. Schłodzić w lodówce.

Lemon Curd:

Przepis znajdziecie tutaj. Na tę ilość makaroników wystarczy przygotować krem z połowy podanych składników.

     
     Życzę smacznego!









poniedziałek, 16 lipca 2012

Babeczki z kremem cytrynowym i bezą

   
Przepyszne babeczki z mocno cytrynowym kremem w brzuszku i słodką bezą na wierzchu. Zachwycą amatorów kwaśnych smaków. Pracochłonne, ale warte grzechu. Ten krem cytrynowy to jedna z moich ulubionych wersji Lemon Curd, a Lemon Curd to jeden z moich ulubionych kremów, bo właśnie ja należę do fanów wszystkiego co kwaśne.
Przepis na babeczki, jak i na krem cytrynowy pochodzi od Marthy Stuart

Składniki na 12 babeczek:

  • 1 i 1/2 szklanki mąki
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • ok. 113 g masła (w temperaturze pokojowej)
  • 220 g cukru
  • 2 duże jajka (w temperaturze pokojowej)
  • skórka starta z 1,5 cytryny
  • 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1/2 szklanki maślanki
     
Piekarnik rozgrzać do temperatury 165-170°C. Formę na muffinki wyłożyć papilotkami.
W średniej misce połączyć mąkę, sól i proszek do pieczenia. 
Mikserem na najwyższych obrotach utrzeć masło, cukier i skórkę cytrynową puszystą masę. Wbijać jajka jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu. Dodać ekstrakt z wanilii. W małej miseczne wymieszać maślankę i sok z cytryny. W trzech turach dodawać mąkę na przemian z dwiema porcjami maślanki. Miksować na średnich obrotach, aż wszystkie składniki się połączą (nie za długo).
Gotową masę rozdzielić równomiernie pomiędzy papilotki, napełniając do 3/4 wysokości. Piec około 22-25 minut, aż babeczki się zezłocą. 

Krem cytrynowy (Lemon Curd):

  • 4 duże żółtka
  • skórka starta z 1 cytryny (po uprzednim wyparzeniu)
  • sok wyciśnięty z 1,5 cytryny
  • 1/2 szklanki cukru
  • mała szczypta soli
  • 70 g zimnego masła (pokrojonego na kawałki)
     
Opis wykonania dostępny tutaj.


Beza:

  • 3/4 szklanki + 1 łyżka cukru
  • 1/3 szklanki wody
  • 1 łyżka suropu kukurydzianego (można pominąć)
  • 4 duże białka (w temperaturze pokojowej)
     
W garnku o grubym dnie umieścić 3/4 szklanki cukru, wodę i syrop kukurydziany. Doprowadzić do zagotowania. Włączyć nastawiony na 7 minut stoper i gotować miksturę dokładnie przez ten czas, na średnim ogniu. 
W tym czasie zacząć ubijać białka, na średnich obrotach, dodając pozostałą łyżkę cukru, aż piana stanie się sztywna. Gotowy syrop zdjąć z ognia i powoli, po ściance misy miksera, wlewać do ubijanych na średnich obrotach białek. Zwiększyć obroty miksera i ubijać masę do momentu, aż całkiem wystygnie (ok. 7 minut). Użyć natychmiast.

Składanie babeczek:

Za pomocą małego noża w każdej babeczce wyciąć otwór. Napełnić kremem cytrynowym. Na wierzch każdej babeczki nakładać porcję bezy. Łyżeczką uformować ciekawe esy-foresy (według fantazji). Używając kuchennego palnika (ja taki kupiłam kiedyś w E.Leclercu za grosze) opiec wierzch każdej babeczki, aż uzyska delikatny złoty kolor, uważając by nie podpalić papilotki.

     Życzę smacznego!