Sernik borówkowy na zimno

Ostatnio trochę zaniedbuję blog, ale zapewniam, że z ważnego powodu. Mianowicie stałam się współwłaścicielką cukierni, a co za tym idzie przybyło mi również obowiązków. Jednak z bloga nie mam zamiaru rezygnować i będę wrzucać przepis raz na jakiś czas.

Na początek października proponuję przepyszny, piankowy w konsystencji sernik borówkowy. Bardziej nawet przypomina mus. Do tego słodki spód na bazie płatków kukurydzianych. Bardzo udana całość.

Składniki na tortownicę o średnicy 17-18 cm:

Spód:

• 80 g płatków kukurydzianych
• 50 g masła
• 100 g białej czekolady

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Pasek pergaminu przykleić za pomocą odrobiny masła do boków tortownicy.

Masło roztopić w rondlu, czekoladę w kąpieli wodnej. Płatki kukurydziane rozdrobnić w blenderze, połączyć z masłem i roztopioną czekoladą. Dokładnie wymieszać. Wsypać mieszankę na dno tortownicy i docisnąć łyżką lub dnem szklanki. Schować do lodówki.

Masa serowa:

• 400 g sera kremowego, może być z wiaderka
• 200 ml śmietany kremówki
• 4 łyżeczki żelatyny + 4 łyżki zimnej wody
• 120 g cukru pudru, przesianego
• 1 łyżka soku z cytryny
• 500 g borówek, umytych + dwie garście do dekoracji

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Odstawić na bok.

Borówki podgrzać w rondlu, zmiksować i przetrzeć przez sitko. Dodać rozpuszczoną żelatynę i odstawić do wystygnięcia.

Ser zmiksować z cukrem pudrem oraz sokiem z cytryny. Dwie łyżki masy serowej dodać do musu borówkowego, dokładnie wymieszać, a następnie połączyć wszystko w całość.

Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie połączyć z masą serowo-borówkową.

Gotową masę przelać na kukurydziany spód. Na wierzchu ułożyć pozostałe borówki. Schować do lodówki do stężenia na całą noc.

Zwolnić obręcz tortownicy, odkleić pergamin od boków sernika, a wierzch posypać cukrem pudrem.

     Życzę smacznego!

Jagodowe makaroniki z borówką

Inwencja twórcza odnośnie makaroników chyba nigdy mi się nie skończy. Te są jagodowe z lemon curd i borówką. Pyszne.

Składniki na 15-18 makaroników (już po złożeniu):

• 75 g mielonych migdałów/mąki migdałowej
• 75 g cukru pudru
• 60 g białek (30 g i 30 g), w temp. pokojowej
• 93 g cukru (18 g i 75 g)
• 25 ml wody
• niebieski barwnik spożywczy (używam w proszku)
• zielony brokat spożywczy, opjonalnie

Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).

Mielone migdały wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek oraz barwnik. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki.

Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.

W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu (a raczej trochę mniejszym niż średni), nie mieszając, do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.

Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.

1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.

Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2,5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.

W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.

Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 12-14 minut (wszystko zależy od rodzaju piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.

Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy. Dobrać w pary według wielkości.

Na każdej z połówce z pary namalować pasek zielonym brokatem, oszczędnie maczając pędzelek w wodzie. Pozostawić do wyschnięcia.

Krem jagodowy:

• 1 białko, w temp. pokojowej
• 45 g cukru
• szczypta soli
• 55 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
• 0,5 - 1 łyżeczki pasty jagodowej*

W małej żaroodpornej misce wymieszać białka z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 2 minuty, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami. Cukier nie powinien być wyczuwalny.

Następnie zdjąć miskę z garnka i ubijać na szybkich obrotach ok.6 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka.

Na koniec wmiksować pastę jagodową.

Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy ok. 6-7 mm.

*Pasta jagodowa:

• 1 szklanka jagód (mogą być mrożone)

Maliny rozdrobnić za pomocą blendera. Przetrzeć przez sito wprost do małego garnka. Podgrzewać na średnim ogniu, stale mieszając gumową łopatką, aż mus jagodowy zacznie gęstnieć. Nie można przypalić! W konsystencji powinien przypominać pastę. Z jednej szklanki jagód uzyskamy jedną łyżkę pasty. Taką pastę można zamrozić i używać jako naturalnego barwnika.

Dodatkowo:

• 1/4 szklanki lemon curdu
• świeże borówki

Wyciskać kropki kremu jagodowego wokół ciasteczka. Środek wypełnić kremem cytrynowym, na nim położyć borówkę. Przykryć druga połówką. Schłodzić w lodówce.

     Życzę smacznego!

Cytrynowe babeczki z lemon curd i kremem jeżynowym na wierzchu

Cytrynowe babeczki nadziane lemon curd, na wierzchu z kremem jeżynowym na bazie bezy włoskiej. Powinnam je ozdobić świeżymi jeżynami, ale akurat miałam borówki. Do tego cukrowe ozdoby.

Składniki na 12 babeczek:

• 1,5 szklanki mąki pszennej
• 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 113 g miękkiego masła
• 200 g cukru
• 2 duże jajka, w temp. pokojowej
• skórka starta z 1 cytryny
• 1 łyżka soku z cytryny
• 0,5 szklanki maślanki
• 0,5 szklanki lemon curd

Piekarnik rozgrzać do temperatury 165-170°C. Formę na muffinki wyłożyć papilotkami.

W średniej misce połączyć mąkę, sól i proszek do pieczenia. 

Mikserem na najwyższych obrotach utrzeć masło, cukier i skórkę cytrynową puszystą masę. Wbijać jajka jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu. W małej miseczce wymieszać maślankę i sok z cytryny. W trzech turach dodawać mąkę na przemian z dwiema porcjami maślanki. Miksować na średnich obrotach, aż wszystkie składniki się połączą (nie za długo).

Gotową masę rozdzielić równomiernie pomiędzy papilotki, napełniając do 3/4 wysokości. Piec około 22-25 minut, aż babeczki się zezłocą. Pozostawić do wystygnięcia.

Następnie za pomocą nożyka lub specjalnej wykrawaczki zrobić wgłębienia w każdej z babeczek. Napełnić kremem cytrynowym lemon curd.

Krem jeżynowy:

• 3 białka, w temp. pokojowej
• 140 g cukru
• szczypta soli
• 170 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
• 2-3 łyżki gęstej marmolady jeżynowej
• świeże jeżyny/borówki, do dekoracji
• cukrowa posypka, opcjonalnie

W dużej żaroodpornej misce wymieszać białka z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 2 minuty, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami. Cukier nie powinien być już wyczuwalny.

Następnie zdjąć miskę z garnka i ubijać na szybkich obrotach 6-8 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka. Na koniec dodać owocową marmoladę i wymieszać tylko do momentu połączenia się składników.

Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z gwiazdkową końcówką i wyciskać krem na babeczki. Udekorować świeżymi owocami oraz cukrową posypką.

Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych:

 

Lody renklodowo - śmietankowo - borówkowe

Pyszne trójkolorowe lody z musów owocowych, przełamane warstwą śmietankową. Użyłam renklod i w tym przypadku ciemne śliwki raczej się nie sprawdzą pod względem kolorystycznym. Musi być kontrast pomiędzy warstwami, więc zamiast renklod można użyć innych jasnych owoców, np. brzoskwiń i mogą to być nawet brzoskwinie z puszki.

Składniki na 10 lodów po 100 ml:

• 500 g renklod, umytych, bez pestek
• 400 g borówek amerykańskich
• 1/4 szklanki +1/4 szklanki cukru
• 2 łyżki cukru pudru
• sok z połowy cytryny
• 150 ml śmietany kremówki
• 2-3 łyżki serka śmietankowego (cream cheese), użyłam Twój Smak z Piątnicy
• silikonowa foremka
• 10 patyczków

Śliwki wrzucić do garnka z 1/4 szklanka cukru i podgrzewać, aż owoce się rozpadną. Zmiksować za pomocą blendera na gładki mus i przecedzić przez sitko. Wystudzić.

To samo zrobić w borówkami, dodając kolejne 1/4 szklanki cukru i sok z cytryny.

Śmietankę wymieszać z serkiem i cukrem pudrem.

Do każdej foremki wlać ok. 40 ml musu śliwkowego. Wstawić do lodówki na ok. godzinę. Gdy mus zamarznie, polać warstwę śmietankową (po ok. 20 ml do każdej foremki). Znów wstawić do lodówki. Na końcu rozlać mus borówkowy, wetknąć patyczki i schować do lodówki na kilka godzin, by lody dobrze zamarzły.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych:

     

Tarta śliwkowo - borówkowa z kremem

Kruche ciasto, mus z renklod w towarzystwie borówek, a na wierzchu pyszny krem na bazie żółtek. Bardzo smaczne połączenie.

Składniki na formę do tarty o średnicy 23 cm:

Ciasto:

• 1 szklanka mąki
• 125 g zimnego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
• 1/4 szklanki cukru pudru
• 1 żółtko
• szczypta soli
• 1 łyżka lodowatej wody

Mąkę, sól i cukier puder przesiać do misy malaksera. Dodać masło i obrócić kilka razy, aż masa zacznie przypominać mokry piasek. Dodać żółtko i obrócić jeszcze kilka razy. W razie potrzeby dodać łyżkę wody. Szybko zagnieść ciasto, uformować w kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 20 minut.

Ciasto rozwałkować na wysypanej mąką stolnicy na placek o grubości ok. 3 mm. Nawinąć na wałek i przenieść na formę do tarty. Delikatnie docisnąć palcami i usunąć nadmiar ciasta. Schować do lodówki na ok. 15 minut.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200°C.

Następnie nakłuć spód widelcem, przykryć papierem do pieczenia, obciążyć np. fasolą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 15 minut, następnie zdjąć papier z obciążeniem i piec kolejne 8-10 minut, aż rant nabierze złotej barwy.

Odstawić do wystygnięcia.

Galaretka śliwkowo - borówkowa:

• 600 g renklod, umytych, bez pestek (można użyć innej odmiany śliwek, a nawet brzoskwiń, moreli, itp.)
• 100 g borówek amerykańskich
• 1/3-1/2 szklanki cukru
• sok z połowy cytryny
• 1 cukier waniliowy
• 10 g żelatyny

Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody. Odstawić do napęcznienia, a następnie rozpuścić w kąpieli wodnej lub wkładając na kilka sekund do mikrofalówki.

Śliwki wrzucić do garnka, dodać sok z cytryny, cukier i cukier waniliowy. Podgrzewać do momentu, aż się rozpadną. Zblendować i przecedzić przez sito. Powinno się uzyskać ok. 2 i 1/4 szklanki musu.

Do płynnej żelatyny dodać kilka łyżek owocowego musu, wymieszać, a następnie wlać do reszty musu. Dobrze połączyć wszystkie składniki i odstawić do wystygnięcia, a następnie do lodówki. Gdy masa zacznie tężeć (trzeba sprawdzać co jakiś czas), wmieszać borówki. Wyłożyć na upieczony spód, wyrównać wierzch i schować do lodówki do całkowitego stężenia.

Krem na bazie żółtek:

• 4 żółtka
• 66 g cukru
• 26 g mąki pszennej
• 300 ml mleka
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 166 g masła

Żółtka utrzeć z cukrem na puch. Dodać 2 łyżki mleka, mąkę i dokładnie zmiksować.

Resztę mleka zagotować. Odsunąć z ognia i stale mieszając wlać rozrobione żółtka. Postawić na małym ogniu i podgrzewać wciąż mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, wmieszać ekstrakt waniliowy. Gotowy budyń przykryć kawałkiem folii spożywczej tak, by folia dotykała kremu i pozostawić do wystygnięcia.

Masło zmiksować na lekki krem, a następnie po łyżce dodawać wystudzoną masę budyniową. Miksować, aż wszystkie składniki dobrze się połączą i powstanie puszysty krem.

Przełożyć go do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm i wyciskać kropki kremu na galaretkę.

Schłodzić w lodówce, by smaki się przegryzły, a przed podaniem przywrócić do temperatury pokojowej.

     Życzę smacznego!

Pavlova z borówkami i białą czekoladą

Beza Pavlovej zawsze smakuje nieziemsko, bez względu na rodzaj dodatków. Tym razem zaserwowałam ją z bitą śmietaną, borówkami i wiórkami z białej czekolady. Niebo w gębie.

Ta wersja jest też mniejsza, bo jedynie z 3 białek, akurat na 4 solidne porcje. Wystarczy jednak podwoić ilość składników i wydłużyć czas pieczenia, by uzyskać bezę normalnej wielkości.

Składniki na bezę o średnicy 20 cm:

• 3 białka (ok. 105 g), w temp. pokojowej
• 170 g drobnego cukru do wypieków
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Na arkuszu papieru do pieczenia narysować okrąg o średnicy 17-18 cm. Przełożyć na blachę do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C.

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, a następnie stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając do momentu, aż powstanie sztywna i błyszcząca masa, a cukier całkiem się rozpuści. Dodać sok z cytryny oraz mąkę ziemniaczaną i krótko zmiksować.

Masę białkową wyłożyć na okrąg. Za pomocą małej łyżeczki uformować brzegi, zagarniając masę do góry. Nie trzeba robić górki po środku, a raczej można nawet zrobić niewielkie wgłębienie. Wstawić bezę do nagrzanego piekarnika, a po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 130-140°C i piec bezę przez ok. 50 minut (ja piekę z termoobiegiem). Zostawić w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Jeżeli beza popęka podczas pieczenia, to nie szkodzi. Prawdopodobnie też w trakcie stygnięcia odrobinę się zapadnie i właśnie o to chodzi. Tam jest miejsce na bitą śmietanę.

Bita śmietana:

• 250 ml śmietany kremówki 30 %
• 250 ml śmietany kremówki 36 %
• 3 łyżeczki cukru pudru
• 1 śmietan-fix (12 g)

Dodatkowo:

• ok. 300 g owoców borówki amerykańskiej
• pół tabliczki białej czekolady

Cukier puder przesiać i wymieszać ze śmietan-fixem. Kremówkę ubijać przez chwilę mikserem, a następnie stopniowo dosypywać suche składniki. Miksować do uzyskania sztywnej konsystencji.

Ubitą śmietanę wyłożyć we wgłębienie bezy. Na wierzchu rozsypać borówki.

Schować do lodówki na czas przygotowania wiórków z białej czekolady.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej (miska nie może dotykać gorącej wody w garnku). Rozsmarować cienką warstwą na odwrocie blachy. Schować na chwilę do lodówki.

Trzeba uchwycić odpowiednią konsystencję czekolady, nie może być za twarda, ani zbyt miękka. Najlepiej sprawdzać co jakiś czas. Za pomocą budowlanej szpachelki formować rurki, pewnie sunąc przyrządem do przodu, dociskając do blachy.

Jeżeli rurka topi się w dłoniach i nie da się jej podnieść, oznacza to, że czekolada jest zbyt miękka i trzeba blaszkę z czekoladą schować do lodówki jeszcze na chwilę. Wtedy czynność powtórzyć. Uformowane rurki najlepiej podnosić wykałaczką lub drewnianym patyczkiem do szaszłyków i odkładać na pergamin. Schować do lodówki, by rurki stwardniały. Wtedy udekorować nimi wierzch bezy.

Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych:

Babeczki z borówkami i bitą śmietaną

Cupcakes to niezawodny sposób na szybkie małe co nieco. Do ciasta dorzucamy borówki, pieczemy, na wierzch wyciskamy bitą śmietanę i voila. Babeczki gotowe!

Inspiracja: Cooking Classy.

Składniki na 12 babeczek:

Ciasto:

• 1 i 2/3 szklanki mąki
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/4 łyżeczki sody
• 1/2 łyżeczki soli
• 3/4 szklanki cukru
• 100 g miękkiego masła
• 1 jajko
• 2 białka
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1/4 szklanki maślanki
• 1/3 szklanki kwaśnej śmietany
• 1 i 1/4 szklanki borówek

Uwaga: Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej!

Piekarnik rozgrzać do 180°C. Formę na muffiny wyłożyć papilotkami.

Mąkę przesiać do miski i wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą oraz solą. Śmietanę wymieszać z maślanką.

W drugiej misce utrzeć za pomocą miksera masło z cukrem na puszystą masę. Kolejno dodawać jajko oraz białka, miksując krótko po każdym dodaniu. Wmieszać wanilię.

Następnie dodać mąkę (w 3 partiach) na zmianę z maślanką ze śmietaną (w 2 partiach) zaczynając i kończąc na mące. Miksować po każdym dodaniu na najniższych obrotach miksera i tylko do połączenia się składników. Na koniec dodać borówki i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki.

Masę rozdzielić pomiędzy papilotki, napełniając je do 2/3 wysokości. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec 20-24 minuty do "suchego patyczka". Pozostawić do wystygnięcia.

Wierzch:

• 500 ml śmietany kremówki 36 %, schłodzonej
• 2 łyżki przesianego cukru pudru
• borówki, do dekoracji

Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder.

Wycisnąć na wierzch każdej babeczki i udekorować owocami.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych:

   

Koktajl borówkowo - bananowy

Tylko trzy składniki i mamy pyszny koktajl.

Składniki na 2 porcje:

• 1,5 banana
• 250 g borówek amerykańskich
• 400 ml jogurtu naturalnego 0 % tłuszczu

Pół banana pokroić na plasterki. Przykleić je od wewnątrz do ścianek dwóch szklanek. Pozostałego banana zmiksować z borówkami (garść odłożyć do dekoracji) i jogurtem naturalnym. Gotowy koktajl rozlać do szklanek, a na wierzchu umieścić kilka całych owoców.

Podawać od razu. Pozostawiony zbyt długo gęstnieje.

     Życzę smacznego!