sobota, 23 maja 2015

Makaroniki różane


Zbliża się Dzień Matki i myślę, że takie makaroniki spodobają się każdej Mamie. Różane z konfiturą z płatków róży, ręcznie malowane.

Składniki na 15-18 makaroników (już po złożeniu):

  • 75 g mielonych migdałów/mąki migdałowej
  • 75 g cukru pudru
  • 60 g białek (30 g i 30 g), w temp. pokojowej
  • 93 g cukru (18 g i 75 g)
  • 25 ml wody
  • różowy barwnik spożywczy
  • barwniki spożywcze do namalowania wzoru róży

Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).

Mielone migdały wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek oraz barwnik. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki. 
Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.
W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu (a raczej trochę mniejszym niż średni), nie mieszając, do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.
Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.
1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2,5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.
W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.

Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 12-14 minut (wszystko zależy od rodzaju piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy. Dobrać w pary według wielkości.

Na każdej z połówce z pary namalować wzór róży, używając małych pędzelków i barwników spożywczych (ja używam w proszku i rozrabiam z wodą). Pozostawić do wyschnięcia.

Nadzienie różane:

  • 1 białko, w temp. pokojowej
  • 45 g cukru
  • szczypta soli
  • 55 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
  • kilka kropli wody różanej
  • konfitura z płatków róży

W małej żaroodpornej misce wymieszać białka z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 2 minuty, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami. Cukier nie powinien być wyczuwalny.
Następnie zdjąć miskę z garnka i ubijać na szybkich obrotach ok.6 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka.
Na koniec dodać kilka kropli wody różanej. Wymieszać za pomocą łopatki.

Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy ok. 6-7 mm. Wycisnąć kropki kremu wokół ciasteczka, a środek wypełnić konfiturą. Przykryć drugą połówką. Schłodzić w lodówce.

     Życzę smacznego!







Udział w akcjach kulinarnych:

Co mamy dla mamy? Dzień Matki 2015

poniedziałek, 4 maja 2015

Mini torciki mango - espresso


Słodki mus z mango na zdecydowanym w smaku gorzkawym czekoladowym biszkopcie espresso, na wierzchu z delikatną galaretką mleczno-kawową, a to wszystko otulone chrupiącą ścianką z ciemnej czekolady. Kawa musi być najwyższej jakości, np. taka, mango dojrzałe, a czekolada min. 70 % zawartości kakao. Deser słodko-gorzki, dlatego oba te smaki muszą być dobrze wyczuwalne. Do dekoracji orzechy macadamia.
Źródło: Dessert for breakfast.

Składniki na 6 sztuk o średnicy 7,5 cm i wysokości 5 cm:

Ciasto:

  • 113 g gorzkiej czekolady, połamanej na kostki
  • 1/2 szklanki gorącej wody
  • 2 łyżeczki rozpuszczalnej kawy espresso
  • 4 jajka
  • 100 g cukru
  • 75 g przesianej mąki

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C. Prostokątną formę (o wymiarach mniej więcej 21 x 25 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, odrobinę natłuścić i wysypać mąką. Odłożyć na bok.
Czekoladę wrzucić do rondla i zalać gorącą wodą. Wymieszać i podgrzewać  na wolnym ogniu ok. 5 minut, aż czekolada nabierze konsystencji budyniu. Stale mieszać. Zdjąć w ognia, lekko przestudzić.
W misie miksera ubić jajka z cukrem, aż potroją swoją objętość.
W dwóch partiach dodać mąkę i dokładnie wymieszać już tylko za pomocą łopatki. Następnie dodać czekoladę i kawę, wymieszać.
Natychmiast przełożyć masę do przygotowanej foremki, wyrównać wierzch i piec 25-30 minut do "suchego patyczka". Wystudzić.

Za pomocą rantu wykroić z ciasta sześć czekoladowych spodów. Wszystkie ranty wyłożyć od wewnątrz (tylko boki) paskami folii (np. z koszulek po dokumentach) lub papierem do pieczenia. Umieścić je na blaszce i na spodzie każdej z nich ułożyć krążki ciasta.

Syrop:

  • 28 g cukru
  • 56 g wody
  • 28 g likieru Kahlua lub Godiva
  • 1 łyżeczka rozpuszczalnej kawy espresso

W małym rondlu umieścić wodę z cukrem i podgrzewać, aż cukier całkiem się rozpuści. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić do wystygnięcia. Następnie dodać likier i kawę. Wymieszać.
Nasączyć syropem spody z ciasta. Odłożyć na bok.



Mus z mango:

  • 2,5 łyżeczki żelatyny
  • 2 łyżki zimnej wody
  • 250 g świeżego purée z dojrzałego mango (ok. 1,5 zmiksowanego mango)
  • 100 g cukru, ale wystarczy 50-60 g, bo owoc sam w sobie jest słodki
  • 230 g śmietany kremówki 36 %

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić wkładając do mikrofalówki na ok. 30 sekund.
W rondlu podgrzać połowę purée z mango z cukrem tylko do momentu, aż cukier całkiem się rozpuści. Nie doprowadzać do wrzenia.
Zdjąć z ognia, dodać żelatynę oraz pozostały mus. Wymieszać i odstawić do całkowitego wystygnięcia.
Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie połączyć z wystudzonym purée
Gotowy mus natychmiast rozdzielić pomiędzy foremki, wyrównać wierzch. Schłodzić w lodówce przez ok. 1-2 godziny.

Galaretka espresso:

  • 2 łyżeczki żelatyny
  • 2 łyżki zimnej wody
  • 1 szklanka mleka
  • 2 łyżeczki rozpuszczalnej kawy espresso
  • 40 g cukru

Żelatynę zalać zimną wodą, odstawić do napęcznienia, a następnie rozpuścić wkładając na 30 sekund do mikrofalówki.
W małym rondlu podgrzać mleko, kawę i cukier, tylko do momentu rozpuszczenia się składników. Nie gotować.
Zdjąć z ognia, wmieszać żelatynę. Pozostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej.
Gdy całkiem wystygnie rozdzielić pomiędzy foremki, wylewając cienką warstwą na zastygnięty mus z mango. Ponownie schłodzić w lodówce.

Ścianka z czekolady:

  • 1,5 tabliczki ciemnej czekolady
  • 6 pasków foliowych lub z papieru do pieczenia, dociętych do rozmiaru objętości torcików i odpowiedniej wysokości
  • 6 orzechów macadamia, do dekoracji




Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, pozostawić do wystygnięcia i lekkiego zgęstnienia.
Pasek folii położyć na arkuszu pergaminu. Za pomocą szpatuły rozsmarować czekoladę na całej płaszczyźnie foliowego paska. Chwytając za róg odkleić go od papieru do pieczenia i schować do lodówki, by czekolada nieco zastygła, ale nie stwardniała. Resztę czekolady zebrać z powrotem do miski.
Wyjąć pasek z lodówki i przykleić dookoła torcika. Ponownie schować do lodówki, aż czekolada stężeje. Następnie bardzo delikatnie odkleić pasek folii od ścianki czekolady.

Orzechy macadamia oblać pozostałą czekoladą i udekorować nimi gotowe torciki. Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!