Tort Tiramisu (z kremem bez żółtek)

Tiramisu. Któż nie kocha tego słynnego deseru? Jest tyle wariacji na jego temat, że trudno wymyślić coś nowego. Na blogu jest już jeden przepis na tort tego rodzaju, ale z kremem na bazie żółtek. Jest też bezowa jego wersja, a teraz proponuję kolejna odsłonę - z kremem bez żółtek oraz cienką warstwą czekoladowego ganasz zamiast kakao. Do tego ciekawa koronka z czekolady i tort prezentuje się bardzo elegancko. Przepis własny.

Tort Tiramisu (z kremem na bazie żółtek)
Tort bezowy Tiramisu

Składniki na tortownicę o średnicy 21 cm:

Biszkopt:

• 4 jajka, w temp. pokojowej (osobno żółtka i białka)
• 0,6 szklanki cukru
• 0,6 szklanki mąki pszennej
• 0,2 szklanki mąki ziemniaczanej

Biszkopt najlepiej upiec dzień wcześniej, łatwiej będzie się go dało ładnie przekroić.

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować. Piekarnik nagrzać do temperatury 160-170°C.

Oba rodzaje mąki przesiać i wymieszać.

Białka ubić na sztywną pianę uważając, by ich nie przebić. Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijając po każdym dodaniu. Następnie kolejno dodawać żółtka, nadal ubijając.

Do masy jajecznej dodać suche składniki. Delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników.

Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej tortownicy, wyrównać wierzch i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 35-40 minut (piekłam z termoobiegiem i wystarczyło 30 minut).

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości ok. 60 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do wystygnięcia.

Boki biszkoptu oddzielić od formy nożykiem dopiero po jego wystudzeniu.

Jeżeli biszkopt wyrósł i ma "górkę" warto go po wyjęciu z formy odłożyć do góry dnem, wtedy się wyrówna. Owinąć w folię spożywczą i schować w suche miejsce.

Na drugi dzień przekroić biszkopt na trzy blaty równej grubości. Owinąć ściereczką, odłożyć na bok.

Nasączenie:

• 250 ml espresso, wystudzonego
• 6 łyżek likieru amaretto

Kawę rozlać do po równo do trzech kubeczków. Do każdego dodać po 2 łyżki amaretto. Odstawić na bok.

Czekoladowy ganasz:

• 2 łyżeczki żelatyny + 50 g wody
• 130 g cukru
• 70 g wody
• 1,5 łyżki glukozy
• 3/4 szklanki gorzkiego kakao
• 1/3 szklanki śmietany kremówki

Żelatynę zalać 50 g zimnej wody i odstawić do napęcznienia.

Z cukru, reszty wody oraz glukozy ugotować syrop. Podgrzewać na średnim ogniu, aż osiągnie temperaturę 90°C. Zdjąć z ognia. Dodać kakao oraz kremówkę, dokładnie wymieszać i ponownie postawić na ogniu. Zagotować, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia i odstawić do lekkiego przestudzenia.

Żelatynę rozpuścić w mikrofalówce i dodać do masy. Dokładnie wymieszać. Przecedzić przez sitko, by pozbyć się ewentualnych grudek, odstawić do całkowitego wystudzenia i zgęstnienia masy.

Krem kawowy:

• 750 g serka mascarpone
• 700 ml śmietany kremówki 36 %
• 4-5 łyżek kawy rozpuszczalnej
• 4-5 łyżek przesianego cukru pudru
• 4-5 łyżek likieru amaretto

Mascarpone oraz kremówkę umieścić w misie miksera i ubijać najpierw na mniejszych obrotach, następnie na większych. W trakcie miksowania stopniowo dodawać cukier puder, kawę oraz alkohol. Ubijać do uzyskania gęstego i gładkiego kremu, jednak nie za długo, by krem się nie zwarzył.

Składanie tortu:

Pierwszy blat umieścić na podkładce. Nasączyć jedną częścią kawowego ponczu. 1/3 kremu przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy ok. 1 cm. Wycisnąć krem na biszkopt w kształcie "ślimaka". Za pomocą długiej szpatułki wyrównać krem. Jeżeli kremu zostało w szprycy wycisnąć go z powrotem do miski. Drugi biszkopt wysmarować dokładnie czekoladowym ganasz. Przykryć nim pierwszy blat czekoladową stroną do kremu.

Następnie znów nasączyć biszkopt i powtórzyć wszystkie czynności.

Wierzch tortu nasączyć pozostałą częścią ponczu. Resztę kremu przełożyć do szprycy i cienką warstwą wycisnąć na wierzch tortu oraz na jego boki. Za pomocą długiej szpatuły wyrównać wierzch oraz boki tortu (można użyć do tego celu zwykłej ekierki). Resztę kremu wycisnąć na wierzch tortu, tworząc duże kropy.

Schować tort do lodówki na kilka godzin.

Koronka z czekolady:

• tabliczka gorzkiej czekolady, dobrej jakości
• wzór koronki wydrukowany w odpowiedniej wielkości (u mnie o szerokości 8 cm)
• 2 paski folii (np. z narożnej kieszonki na dokumenty), o szerokości 8 cm i długości odpowiadającej połowie objętości tortu, tak by w sumie oba paski objęły cały tort dookoła
• tylka nr 2 i worek cukierniczy
• kakao, do posypania

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i pozostawić do wystygnięcia. Następnie przełożyć do torebki z tylką. 

Pod folię podłożyć wzór koronki. Wyciskać czekoladę wedle wzoru. Schować do lodówki, by czekolada stężała na tyle, żeby nadal była giętka, jednak jeszcze nie twarda. Następnie przykleić pasek folii stroną z czekoladą do boku tortu i schować do lodówki.

To samo zrobić z drugim paskiem.

Gdy czekolada zrobi się zupełnie twarda, bardzo delikatnie odkleić paski folii od czekoladowej koronki. Wierzch tortu posypać kakao.

Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!

Prawie jak "Frombolada"

Jakiś czas temu otrzymałam prośbę o odtworzenie ciasta "Frombolada", które jedna z moich czytelniczek miała okazję jeść i bardzo jej smakowało. Oryginalnego przepisu nie znam, zrobiłam zatem swoją wersję na podstawie zdjęcia.

Jasny biszkopt, mus z białej czekolady, a w środku wkładka z ryżu preparowanego. Całość pokryłam lustrzaną malinową glazurą. Do tego dekoracja z białej i ciemnej czekolady.

Ciasto dosyć pracochłonne, ale myślę, że nada się na nadchodzący Dzień Babci lub Dzień Dziadka.

Składniki na tortownicę o średnicy 21 cm:

Biszkopt (należy go upiec w prostokątnej blaszce, u mnie 21 x 25 cm):

• 5 jajek
• szczypta soli
• 160 g cukru
• 100 g mąki pszennej tortowej
• 35 g mąki ziemniaczanej

Biszkopt najlepiej przygotować dzień wcześniej. Nie powinien być zbyt świeży, raczej już nieco skruszały.

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować. Piekarnik nagrzać do temperatury 160-170°C.

Oba rodzaje mąki przesiać i wymieszać.

Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijając po każdym dodaniu. Następnie kolejno dodawać żółtka, nadal ubijając.

Do masy jajecznej dodać suche składniki. Delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników.

Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wyrównać wierzch i włożyć do nagrzanego piekarnika.

Piec z termoobiegiem ok. 35-40 minut do "suchego patyczka".

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości ok. 60 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do wystygnięcia.

Na drugi dzień boki biszkoptu oddzielić od formy nożykiem. Odwrócić do góry dnem, wyjąć biszkopt, odkleić od spodu papier do pieczenia. Ostrym ząbkowanym nożem lub specjalną piłką odkroić wierzchnią (zrumienioną) cześć biszkoptu. Resztę biszkoptu przekroić wzdłuż na pół. Grubość każdej z części powinna wynosić ok. 1 cm. Z jednego placka wykroić okrąg o 1 cm mniejszy od średnicy tortownicy, czyli 20 cm. Z drugiego wyciąć paski o szerokości ok. 4 cm.

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Do boków tortownicy, za pomocą odrobiny tłuszczu, przykleić paski pergaminu lub folii (np. z koszulek na dokumenty).

Paskami biszkoptu wyłożyć boki tortownicy, biszkoptowy krążek ułożyć na dnie.

Chrupka ryżowa:

• 100 g czekolady deserowej lub gorzkiej
• 30 g ryżu preparowanego

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Przestudzić, a następnie wmieszać ryż. Wyłożyć na kawałek pergaminu, rozsmarować na nieregularny placek o średnicy ok. 17 cm. Schować do lodówki, by czekolada stężała.

Następnie dociąć placek ryżowy do okręgu o średnicy 16 cm. Ścinki odłożyć do dekoracji.

Mus z białej czekolady:

• 2 tabliczki białej czekolady (200 g)
• 600 ml śmietany kremówki
• 2 łyżeczki żelatyny

Żelatynę zalać dwoma łyżkami zimnej wody i pozostawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić w mikrofalówce.

Czekoladę połamać na kostki, zalać 200 ml kremówki i postawić nad kąpielą wodną. Mieszać, aż do rozpuszczenia i połączenia się składników. Wmieszać żelatynę. Odstawić do całkowitego wystygnięcia, od czasu do czasu mieszając.

Resztę kremówki ubić na pół sztywno. Trzy łyżki śmietanki dodać do wystudzonej czekolady i dokładnie wymieszać. Następnie połączyć masę z resztą śmietany i delikatnie wymieszać.

Połowę masy czekoladowej wylać na biszkopt. Na środku ułożyć krążek ryżowy i przykryć pozostałą masą czekoladową. Delikatnie potrząsnąć i wyrównać wierzch. Schować do lodówki na kilka godzin, by mus stężał.

Lustrzana glazura malinowa:

• 350 g malin (mogą być mrożone)
• 90 g cukru
• 10 g żelatyny
• 60 g wody
• 30 g glukozy w proszku

Maliny wrzucić do rondla i podgrzewać, aż owoce się rozpadną. Przetrzeć przez sito. Potrzebne będzie 150 g malinowego purée.

Żelatynę zalać dwoma łyżkami zimnej wody i odstawić do napęcznienia. Następnie rozpuścić w mikrofalówce.

Cukier podgrzać z resztą wody oraz glukozą, aż do rozpuszczenia się składników. Dodać rozpuszczoną żelatynę oraz owocowy mus. Dokładnie wymieszać. Odstawić do wystygnięcia, od czasu do czasu mieszać.

Ciasto uwolnić z obręczy tortownicy. Odkleić z boków paski pergaminu. Postawić na kratce. Gdy glazura zacznie gęstnieć, wylać ją na środek ciasta i pozwolić, by swobodnie oblała boki. Schować do lodówki, by całość stężała.

Dekoracja:

• 1 tabliczka białej czekolady
• 1/2 tabliczki ciemnej czekolady
• 2 torebki foliowe do dekorowania
• 2 tylki nr 2
• tylka nr 10
• palnik cukierniczy
• silikonowa foremka (półkule)

Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Pozostawić do wystygnięcia. Gdy zacznie gęstnieć napełnić nią dwie półkule w foremce tak, by dobrze oblały ścianki. Nadmiar czekolady wylać z powrotem do naczynia. Foremkę schować do zamrażarki.

Pozostałą czekoladę przełożyć do torebki z tylką nr 2. Na kawałku pergaminu wycisnąć kilka kwiatków różnej wielkości, kropeczki, itp. Schować do zamrażarki. Resztą czekolady "narysować" kwiatki na bokach tortu.Schować do lodówki.

Ciemną czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, przełożyć do drugiej torebki i wycisnąć kilka kwiatuszków. Schować do zamrażarki.

Dwie półkule z białej czekolady wyjąć ostrożnie z foremek (najlepiej w gumowych rękawiczkach, nie zostawimy odcisków palców). Nożykiem wyrównać brzegi. Ułożyć półkule na kawałku pergaminu. Końcówkę tylki nr 10 rozgrzać palnikiem i w ten sposób, w każdej półkuli, zrobić po 3 otwory. Schować do zamrażarki, by czekolada była bardzo twarda. Następnie, za pomocą odrobiny rozpuszczonej czekolady, skleić obie połówki tworząc kulę. Schować do zamrażarki. Nożykiem wyrównać złączenia.

Udekorować torcik czekoladowymi elementami oraz odłożonym wcześniej ryżem w czekoladzie.

Kroić ostrym nożem. Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!

Lody czekoladowe (bez maszynki)

Co prawda ostatnio trochę się ochłodziło, ale takie domowe lody czekoladowe na pewno się nie zmarnują. Dodatek glukozy powoduje, że lody pozostają nieco gumowe w konsystencji.

Źródło: Hint of Vanilla.

Składniki na ok. 1 litr lodów:

• 250 g pełnego mleka
• 500 g śmietany kremówki 36 %
• 150 g cukru (75 g i 75 g)
• 25 g glukozy lub syropu kukurydzianego
• 25 g kakao
• szczypta soli
• 100 g żółtek (z 5 jaj)
• 125 g ciemnej czekolady (73 %), posiekanej

Posiekaną czekoladę wrzucić do dużej miski. Odstawić na bok.

W garnku wymieszać kakao z połową cukru (75 g). Dodać odrobinę mleka i rozetrzeć wszystko łyżką na pastę. Następnie powoli dodać resztę mleka oraz śmietanę kremówkę. Wmieszać sól i glukozę/syrop kukurydziany.

W drugim garnku utrzeć żółtka z resztą cukru (75 g) na puszystą, jasną masę.

Pierwszy garnek postawić na średnim ogniu i podgrzewać mieszankę doprowadzając do wrzenia. Następnie powoli wlać masę do żółtek, stale mieszając. Ponownie postawić na ogniu i podgrzewać na małym ogniu nadal mieszając za pomocą gumowej łopatki. Podgrzewać, aż sos nieco zgęstnieje.

Zdjąć z ognia i gorącą masą zalać posiekaną czekoladę. Wymieszać, aż do rozpuszczenia. Przecedzić przez sitko i odstawić do wystygnięcia, od czasu do czasu mieszając masę, by na wierzchu nie utworzyła się skorupa.

Wystudzoną masę przelać do plastikowego pojemnika, zamknąć i schować do zamrażarki na całą noc.

Wyjąć na 15 minut przed podaniem, by nieco odmarzły.

     Życzę smacznego!

Mini tarty z malinami i czekoladą

Odkąd nauczyłam się piec ładne spody do tart, lubię je przygotowywać. Tym razem w wersji mini z malinami i czekoladą. Wiadomo, że te owoce wyjątkowo dobrze komponują się z czekoladą, więc spróbujcie sobie wyobrazić jak znakomicie to smakuje.

Przepis pochodzi z książki Michela Roux "Ciasta pikantne i słodkie", wyd. Bellona, Warszawa 2009, str. 84.

Spód (składniki na 4 małe foremki do tart o średnicy 10 cm lub dużą o średnicy 20-21 cm):

• 130 g mąki tortowej
• 50 g masła pokrojonego w kostkę, nieco rozmiękczonego
• 50 g cukru pudru, przesianego przez sitko
• szczypta soli
• 1 jajko, w temp. pokojowej

     

Usypać na stolnicy górkę z mąki i zrobić w niej wgłębienie. Wrzucić do niego masło, wsypać cukier puder i sól, wymieszać palcami. Stopniowo zagarniać mąkę do środka i dalej mieszać palcami, aż ciasto zacznie tworzyć grudki. Znowu zrobić wgłębienie i wbić w nie jajko. Wyrabiać, aż będzie zwarte. Gdy składniki dobrze się połączą, ugniatać dłonią do gładkości (można również wyrobić ciasto przy użyciu malaksera). Uformować z ciasta kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 1-2 godziny.

Ciasto rozwałkować na grubość 3 mm (najlepiej pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej, nie trzeba wtedy podsypywać mąką). Wylepić nim jedną tortownicę lub 4 foremki. Wstawić do lodówki na co najmniej 20 minut.

Nagrzać piekarnik do 190°C.

Nakłuć ciasto widelcem. Wyłożyć papierem do pieczenia, obciążyć fasolą i wstawić do piekarnika na 15 minut (dużą tartę na 20 minut). Usunąć fasolę i papier, wstawić ciasto z powrotem do piekarnika na 5 minut. Odstawić w foremkach na 5 minut, po czym wyjąć tarty na talerz i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Dodatkowo:

• 250 g malin + kilka do dekoracji
• garść liści mięty, porwanych na drobno (użyłam melisy)

     

Maliny przekroić na pół, delikatnie wymieszać z miętą i rozłożyć równomiernie na spodach tart.

Polewa czekoladowa:

• 250 ml śmietany kremówki
• 200 g dobrej, gorzkiej czekolady (60-70 % kakao), drobno posiekanej
• 25 g płynnej glukozy (użyłam 20 g glukozy w proszku rozpuszczonej w 2 łyżkach śmietany kremówki), można pominąć
• 50 g masła, pokrojonego na kawałki

     

W rondlu o grubym dnie zagotować śmietanę na średnim ogniu. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę i glukozę, wymieszać dokładnie za pomocą trzepaczki. Nadal mieszając, po kawałeczku dodawać masło.

Zalać maliny polewą po brzeg spodu z ciasta. Odstawić do ostygnięcia, następnie wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny przed podaniem.

Udekorować malinami i świeżą miętą (użyłam melisy). Podawać zimne, ale nie prosto z lodówki. Kroić nożem zamoczonym w gorącej wodzie, a następnie wytartym do sucha.

     Życzę smacznego!

Udział w akcjach kulinarnych:

 

Kolorowa masa cukrowa (instrukcja krok po kroku)

Był już przepis na białą masę cukrową, więc do kompletu dokładam instrukcję przygotowania kolorowego lukru plastycznego, wzbogaconą o zdjęcia krok po kroku. Masa powinna być elastyczna, żeby dało się nią pokryć tort. Wysycha bardzo szybko, więc koniecznie trzeba ją przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Foliowa torebka się nie nadaje.

Składniki na pokrycie jednego tortu o średnicy ok. 21-23 cm:

• 350-400 g cukru pudru
• 50 g glukozy w proszku
• 2 łyżeczki żelatyny
• 5 łyżek zimnej wody
• aromat np. pomarańczowy, cytrynowy (opcjonalnie)
• barwnik spożywczy (ja używam w proszku, w tym przypadku zieleń pistacjowa)

     

Do małego garnka wsypać żelatynę i zalać zimną wodą. Gdy napęcznieje, dodać glukozę i podgrzewać na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż się rozpuści.

Uwaga: masy nie można zagotować!

     

Zdjąć z palnika i odstawić do przestygnięcia.

1. W tym momencie można dodać już barwnik spożywczy. Dobrze wymieszać. Ilość dodanego barwnika stopniuje intensywność koloru i zależy od indywidualnych potrzeb.

2. Do blendera wsypać 200 g cukru pudru. Wlać kolorową masę (może być ciepła, ale nie gorąca).

3. Wymieszać.

4. Dodać kilka kropli aromatu.

5. Znów wymieszać.

6. Stolnicę wysypać cukrem pudrem.

7. Przełożyć wymieszaną masę, pomagając sobie łyżką.

8. Posypać obficie cukrem pudrem i zacząć zagniatanie. Stopniowo dodawać cukier puder i dalej zagniatać, aż masa przestanie się kleić. Starać się nie dodać więcej niż 200 g cukru pudru, bo masa przestanie być elastyczna i będzie się łamać.

9. Gotowe! Masę należy użyć natychmiast lub schować do szczelnie zamkniętego plastikowego pojemnika. Ta ilość masy wystarcza na pokrycie całego tortu o średnicy 21-23 cm, a i tak trochę masy zostaje i można ją wykorzystać do zrobienia np. liści.

     

     Życzę powodzenia!

Biała masa cukrowa (lukier plastyczny)

Do zrobienia masy cukrowej przymierzałam się już od dłuższego czasu. W końcu zebrałam się w sobie i zagniotłam. Okazało się, że "nie taki diabeł straszny". Użyłam malaksera, co jeszcze bardziej ułatwiło mi pracę. Kwiatków nigdy wcześniej z masy cukrowej nie robiłam, to moje pierwsze, ale na pewno nie ostatnie.

Przepis na masę cukrową zaczerpnęłam z tej strony.

Instrukcję krok po kroku przygotowania masy cukrowej oraz dodatkowe informacje na ten temat znajdziecie również tutaj.

Składniki:

• 350-400 g cukru pudru
• 50 g glukozy w proszku
• 2 łyżeczki żelatyny
• 5 łyżek zimnej wody
• aromat (opcjonalnie)

     

Do małego garnka wsypać żelatynę i zalać zimną wodą. Gdy napęcznieje, dodać glukozę i podgrzewać na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż się rozpuści. Uwaga: masy nie można zagotować! Zdjąć z palnika i odstawić do przestygnięcia.

Połowę cukru pudru wsypać do pojemnika malaksera, wlać ciepłą, ale nie gorącą żelatynę z glukozą i wymieszać (można też ręcznie, ale może się to okazać zbyt męczące, masa bardzo się klei). Do masy dosypywać stopniowo cukier puder i wyrabiać, aż masa będzie miała konsystencję plasteliny.

Gotowa masa cukrowa szybko wysycha, należy ją zatem przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Rozwałkowana masa cukrowa wysycha jeszcze szybciej, dlatego dobrze jest przykryć ją lekko wilgotną ściereczką na czas wycinania i sklejania kolejnych kwiatków (ja do zrobienia kwiatków użyłam specjalnych foremek i patyczka do szaszłyka, by płatkom kwiatów nadać odpowiedni, lekko karbowany kształt).

Ozdoby z masy cukrowej można przyklejać za pomocą lukru z cukru pudru i wody.

     Życzę udanej zabawy!