Tort Tiramisu (z kremem bez żółtek)

Tiramisu. Któż nie kocha tego słynnego deseru? Jest tyle wariacji na jego temat, że trudno wymyślić coś nowego. Na blogu jest już jeden przepis na tort tego rodzaju, ale z kremem na bazie żółtek. Jest też bezowa jego wersja, a teraz proponuję kolejna odsłonę - z kremem bez żółtek oraz cienką warstwą czekoladowego ganasz zamiast kakao. Do tego ciekawa koronka z czekolady i tort prezentuje się bardzo elegancko. Przepis własny.

Tort Tiramisu (z kremem na bazie żółtek)
Tort bezowy Tiramisu

Składniki na tortownicę o średnicy 21 cm:

Biszkopt:

• 4 jajka, w temp. pokojowej (osobno żółtka i białka)
• 0,6 szklanki cukru
• 0,6 szklanki mąki pszennej
• 0,2 szklanki mąki ziemniaczanej

Biszkopt najlepiej upiec dzień wcześniej, łatwiej będzie się go dało ładnie przekroić.

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować. Piekarnik nagrzać do temperatury 160-170°C.

Oba rodzaje mąki przesiać i wymieszać.

Białka ubić na sztywną pianę uważając, by ich nie przebić. Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijając po każdym dodaniu. Następnie kolejno dodawać żółtka, nadal ubijając.

Do masy jajecznej dodać suche składniki. Delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników.

Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej tortownicy, wyrównać wierzch i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 35-40 minut (piekłam z termoobiegiem i wystarczyło 30 minut).

Gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości ok. 60 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do wystygnięcia.

Boki biszkoptu oddzielić od formy nożykiem dopiero po jego wystudzeniu.

Jeżeli biszkopt wyrósł i ma "górkę" warto go po wyjęciu z formy odłożyć do góry dnem, wtedy się wyrówna. Owinąć w folię spożywczą i schować w suche miejsce.

Na drugi dzień przekroić biszkopt na trzy blaty równej grubości. Owinąć ściereczką, odłożyć na bok.

Nasączenie:

• 250 ml espresso, wystudzonego
• 6 łyżek likieru amaretto

Kawę rozlać do po równo do trzech kubeczków. Do każdego dodać po 2 łyżki amaretto. Odstawić na bok.

Czekoladowy ganasz:

• 2 łyżeczki żelatyny + 50 g wody
• 130 g cukru
• 70 g wody
• 1,5 łyżki glukozy
• 3/4 szklanki gorzkiego kakao
• 1/3 szklanki śmietany kremówki

Żelatynę zalać 50 g zimnej wody i odstawić do napęcznienia.

Z cukru, reszty wody oraz glukozy ugotować syrop. Podgrzewać na średnim ogniu, aż osiągnie temperaturę 90°C. Zdjąć z ognia. Dodać kakao oraz kremówkę, dokładnie wymieszać i ponownie postawić na ogniu. Zagotować, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia i odstawić do lekkiego przestudzenia.

Żelatynę rozpuścić w mikrofalówce i dodać do masy. Dokładnie wymieszać. Przecedzić przez sitko, by pozbyć się ewentualnych grudek, odstawić do całkowitego wystudzenia i zgęstnienia masy.

Krem kawowy:

• 750 g serka mascarpone
• 700 ml śmietany kremówki 36 %
• 4-5 łyżek kawy rozpuszczalnej
• 4-5 łyżek przesianego cukru pudru
• 4-5 łyżek likieru amaretto

Mascarpone oraz kremówkę umieścić w misie miksera i ubijać najpierw na mniejszych obrotach, następnie na większych. W trakcie miksowania stopniowo dodawać cukier puder, kawę oraz alkohol. Ubijać do uzyskania gęstego i gładkiego kremu, jednak nie za długo, by krem się nie zwarzył.

Składanie tortu:

Pierwszy blat umieścić na podkładce. Nasączyć jedną częścią kawowego ponczu. 1/3 kremu przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy ok. 1 cm. Wycisnąć krem na biszkopt w kształcie "ślimaka". Za pomocą długiej szpatułki wyrównać krem. Jeżeli kremu zostało w szprycy wycisnąć go z powrotem do miski. Drugi biszkopt wysmarować dokładnie czekoladowym ganasz. Przykryć nim pierwszy blat czekoladową stroną do kremu.

Następnie znów nasączyć biszkopt i powtórzyć wszystkie czynności.

Wierzch tortu nasączyć pozostałą częścią ponczu. Resztę kremu przełożyć do szprycy i cienką warstwą wycisnąć na wierzch tortu oraz na jego boki. Za pomocą długiej szpatuły wyrównać wierzch oraz boki tortu (można użyć do tego celu zwykłej ekierki). Resztę kremu wycisnąć na wierzch tortu, tworząc duże kropy.

Schować tort do lodówki na kilka godzin.

Koronka z czekolady:

• tabliczka gorzkiej czekolady, dobrej jakości
• wzór koronki wydrukowany w odpowiedniej wielkości (u mnie o szerokości 8 cm)
• 2 paski folii (np. z narożnej kieszonki na dokumenty), o szerokości 8 cm i długości odpowiadającej połowie objętości tortu, tak by w sumie oba paski objęły cały tort dookoła
• tylka nr 2 i worek cukierniczy
• kakao, do posypania

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i pozostawić do wystygnięcia. Następnie przełożyć do torebki z tylką. 

Pod folię podłożyć wzór koronki. Wyciskać czekoladę wedle wzoru. Schować do lodówki, by czekolada stężała na tyle, żeby nadal była giętka, jednak jeszcze nie twarda. Następnie przykleić pasek folii stroną z czekoladą do boku tortu i schować do lodówki.

To samo zrobić z drugim paskiem.

Gdy czekolada zrobi się zupełnie twarda, bardzo delikatnie odkleić paski folii od czekoladowej koronki. Wierzch tortu posypać kakao.

Przechowywać w lodówce.

     Życzę smacznego!